Ngành kinh doanh ăn uống luôn là một "miếng bánh" hấp dẫn với dòng tiền quay vòng nhanh và nhu cầu thị trường không bao giờ cạn kiệt. Tuy nhiên, đằng sau những ánh đèn lung linh của các quán cà phê đông khách hay những nhà hàng chật kín bàn là một tỷ lệ đào thải vô cùng khắc nghiệt. Thực tế cho thấy một món ăn ngon hay một không gian đẹp chỉ là điều kiện cần. Để tồn tại và sinh lời, chủ đầu tư phải có tư duy quản trị sắc bén.

Thay vì chỉ vẽ ra những viễn cảnh màu hồng, bài viết này sẽ đi sâu vào phân tích những sai lầm khi mở nhà hàng mang tính "trí mạng" mà các chủ quán ăn uống mới vào nghề thường mắc phải. Thông qua lăng kính quản trị, chúng ta sẽ cùng tìm ra giải pháp khắc phục, đặc biệt là nghệ thuật tối ưu hóa chi phí và trải nghiệm thông qua hệ sinh thái bao bì đóng gói.

Định Vị Khách Hàng Mục Tiêu Mơ Hồ

Một trong những sai lầm khi mở nhà hàng phổ biến nhất của người mới khởi nghiệp là tư duy "ai cũng là khách hàng của mình". Bạn mở một tiệm trà chanh giá rẻ nhưng lại thiết kế không gian sang trọng như một quán cà phê Specialty. Hoặc bạn bán đồ ăn healthy (tốt cho sức khỏe) nhưng lại sử dụng các loại bao bì kém chất lượng và không tương xứng với định vị cao cấp. Sự lệch pha giữa định vị khách hàng và trải nghiệm khách hàng sẽ khiến quán của bạn nhanh chóng cạn kiệt nguồn lực.

Giải pháp là gì? Hãy vẽ chân dung khách hàng thật rõ ràng. Nếu khách hàng của bạn là giới văn phòng bận rộn, họ cần sự nhanh gọn và chuyên nghiệp. Thay vì đầu tư quá nhiều vào chi phí mặt bằng và bộ bát đĩa sứ đắt tiền tại quán, hãy dồn ngân sách để nâng cấp hệ thống bán mang đi. Việc trang bị hộp giấy kraft giữ nhiệt, tô giấy chống thấm nước cao cấp cho các món salad/bún/phở sẽ ghi điểm tuyệt đối trong mắt tệp khách hàng này.

Quản Trị Tài Chính Lỏng Lẻo

Rất nhiều chủ quán khi lập bảng kế hoạch kinh doanh chỉ tính toán tiền thuê mặt bằng, tiền lương nhân viên và chi phí nguyên vật liệu tươi sống (thịt, rau, cốt trà, sữa, ...). Họ xem nhẹ hoặc ước lượng bừa chi phí dành cho các loại vật dụng tiêu hao hàng ngày. Đây là một trong những sai lầm khi mở nhà hàng khiến lợi nhuận cuối tháng bốc hơi mà không rõ nguyên nhân.

Bạn có biết rằng, một đơn hàng giao đi hoàn chỉnh tiêu tốn rất nhiều khoản chi phí ngầm? Nó bao gồm chiếc ly nhựa đựng nước, màng ép nắp, ống hút, muỗng, hộp giấy đựng thức ăn và cả chiếc túi nilong xách bên ngoài.

Giải pháp là gì? Cần tính toán giá vốn hàng bán chuẩn xác đến từng đồng. Hãy tìm kiếm một nhà cung cấp bao bì toàn diện để tối ưu chi phí nhập sỉ. Thay vì mua lẻ tẻ từng chiếc nắp cầu, việc đầu tư sử dụng màng ép ly nhựa dạng cuộn sẽ giúp bạn tiết kiệm chi phí bao bì lên đến 40% về dài hạn và đồng thời giải phóng không gian kho bãi hiệu quả.

Xem Nhẹ Kênh Bán Hàng Online

Hậu đại dịch, thói quen tiêu dùng đã thay đổi vĩnh viễn. Việc chỉ trông chờ vào lượng khách ngồi dùng bữa tại chỗ là một tư duy vô cùng rủi ro. Tuy nhiên, khi bước chân lên các ứng dụng giao đồ ăn (ShopeeFood, GrabFood, BeFood), những sai lầm khi mở nhà hàng lại tiếp tục xuất hiện ở khâu đóng gói.

Khách hàng đặt một phần bún trộn, nhưng khi nhận hàng thì nước sốt chảy tràn ra ngoài. Họ gọi một ly trà sữa chân trâu, nhưng nắp ly bị bung khiến đồ uống đổ lênh láng. Chỉ một trải nghiệm tồi tệ như vậy, họ sẽ thẳng tay đánh giá dịch vụ 1 sao và không bao giờ quay lại đặt hàng ở quán của bạn nữa.

Giải pháp là gì?

Đối với đồ ăn: Tuyệt đối sử dụng tô giấy hoặc hộp giấy có nắp khóa chắc chắn, thiết kế lớp tráng PE chống thấm ngược.

Đối với đồ uống: Bắt buộc phải sử dụng màng ép ly nhựa bằng máy dập nhiệt hoặc sử dụng nắp đậy rời kèm với giấy chống tràn. Đây là giải pháp chống tràn tuyệt đối 100%, bảo vệ an toàn cho ly nước trong suốt quá trình shipper di chuyển trên những cung đường gồ ghề. Bên cạnh đó, một chiếc túi nilong chữ T hoặc túi đựng ly đôi chuyên dụng sẽ giúp ly nước luôn ở trạng thái thẳng đứng.

Bỏ Qua Sự Nhận Diện Của Thương Hiệu

Trong giai đoạn đầu cắt giảm chi phí, nhiều chủ quán quyết định sử dụng các loại ly và hộp trơn không in nhãn mác (nói nôm na gồm tên quán, logo của quán, slogan, địa chỉ, …) . Trớ trêu thay, đây lại là một trong những sai lầm khi mở nhà hàng khiến bạn đánh mất cơ hội quảng bá "0 đồng" hiệu quả nhất.

Khi một khách hàng xách ly nước của bạn mang đến văn phòng, nếu đó là một chiếc ly trơn thì không ai ở đó biết họ đang uống món uống của thương hiệu nào hay của quán nào. Bạn đã đánh mất hàng chục khách hàng tiềm năng chính là đồng nghiệp của họ.

Giải pháp là gì?

Đừng để sản phẩm của bạn xuất hiện "trần trụi" trên thị trường. Hãy mạnh dạn đầu tư vào dịch vụ in logo ly nhựa và in ly giấy theo yêu cầu. Một chiếc ly nhựa PET trong suốt lấp lánh hay một chiếc ly giấy nhám mịn được in logo sắc nét, slogan cá tính sẽ ngay lập tức định vị thương hiệu của bạn ở phân khúc chuyên nghiệp. Khách hàng thời nay rất thích chụp ảnh check-in đồ ăn uống trước khi thưởng thức, một diện mạo bao bì đẹp mắt sẽ là mồi lửa để thương hiệu của bạn được lan truyền mạnh mẽ trên mạng xã hội và tiếp cận hàng triệu khách hàng tiềm năng với chi phí không đồng.

Xây Dựng Menu Quá Dài Và Lan Man

Tâm lý "sợ khách hàng không có gì để chọn" sẽ dẫn đến việc các chủ nhà hàng tạo ra một cuốn menu dày như một cuốn tiểu thuyết. Điều này không chỉ gây ra nghịch lý của sự lựa chọn, khiến khách hàng bối rối và khó gọi món, mà còn tạo ra áp lực khổng lồ lên hệ thống vận hành.

Menu quá dài đồng nghĩa với việc bạn phải lưu trữ lượng lớn nguyên liệu tươi dễ hư hỏng. Khủng khiếp hơn, bạn sẽ phải ôm một số lượng lớn tồn kho các loại bao bì với đủ mọi kích cỡ khác nhau để phục vụ cho sự đa dạng đó. Đây chính xác là một trong những sai lầm khi mở nhà hàng, nó sẽ đẩy quán của bạn vào cảnh đọng vốn.

Giải pháp là gì?

Hãy áp dụng "Menu Engineering". Cắt bỏ ngay 20% những món ăn/đồ uống bán chậm nhất. Tối giản thực đơn xoay quanh các món "Signature" (đặc trưng) cốt lõi của quán. Việc này giúp bạn quy chuẩn hóa được hệ thống bao bì đóng gói. Bạn sẽ chỉ cần nhập số lượng lớn 2-3 size ly nhựa và 1-2 size hộp giấy/tô giấy chủ lực. Khi nhập số lượng lớn ít mẫu mã, bạn sẽ nhận được mức chiết khấu cực sâu từ nhà cung cấp bao bì, giúp biên lợi nhuận tăng lên đáng kể.

Xem thêm: Bí Quyết Menu Engineering Cho Nhà Quản Trị Nhà Hàng.

Khởi nghiệp trong ngành kinh doanh ăn uống là một hành trình đầy thử thách nhưng cũng vô cùng xứng đáng nếu bạn trang bị đủ kiến thức. Bằng cách chủ động phòng tránh những sai lầm khi mở nhà hàng được liệt kê ở trên, từ việc quản lý tài chính chặt chẽ đến chiến lược đầu tư thông minh vào hệ thống bao bì đóng gói, bạn đã nắm chắc trong tay 50% cơ hội chiến thắng. Chúc bạn thành công.